糖色水

别名:冰糖300g,开水600g,油45cc

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标签:糖色水的做法,糖色水,糖色水怎么做

时间:2014-08-03 19:34:16

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关键词:糖色水

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糖色水介绍

  想在家自己做出颜色漂亮,味道醇厚的卤菜,要必须先学会怎么做味道纯正无杂味儿,颜色漂亮的糖色水。特别是要做一些经典的卤菜的时候,提前备好糖色水是必备前提。那怎么才能做出闻着鲜甜,用着方便省事的,味道纯正的糖色水呢?

    一般情况下,自己炒糖色,往往有几个难点:一是油,糖,水的比例;二是炒好之后每次上色用量多少为宜;三是最最困难的,炒糖色的过程细节。要解决这些问题,就一起来看详细做法过程介绍吧。

  糖色水的做法图文教程:

  1、锅中放油,下入冰糖或冰糖粉,小火将其熬化。

糖色水

  2、熬糖的同时,将需要用量的水也在一边烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好。

糖色水

  3、小火把糖全部熬化需要时间,一定要耐心,不时拿锅铲搅拌,不要失去耐心转成大火了。

  4、冰糖全部融化之后,表面开始出现气泡,量会由少及多。

糖色水

  5、开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡。

  6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机,我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。

糖色水

  7、水刚一下去肯定动静不小,如上图的右上,之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒,怕危险的右手用锅盖挡一下,胆大心细别磨蹭,一是误了时机,二是你一犹豫,让少量的水滴入大量的油里,反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;

  8、水尽数倒入后略微搅拌,开大火,再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可。

糖色水

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  糖色水的成品美食图:

糖色水

  糖色水的做法小技巧:

  1、没有冰糖用白糖也可,但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖。

  2、糖色的味道:炒好的糖色水因为经过稀释,不会有明显的甜味,如果没有炒过头,也不应该有苦味,但会有焦糖特殊的风味,稀释了的缘故,也不会太浓,但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩,成品会带回甜,尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的,甚至不需要另外加糖提味;

  3、平时的用量:这个比例下制作的糖色水,平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水,多一点也可,同时也要考虑家里吃甜的能力;不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可;卤菜的话,第一次可以放到150g,如果保留老卤重复使用的,后面可以递减,第二次80-100g,第三次往后每次加50g都已经可以;

  4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色,300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量,你可以根据自己家情况同比例缩减的;

  5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方,建议宁可炒的差点火候也别炒过了,因为炒过头会发苦,基本就用不了了,炒浅了最多是颜色淡点,味道甜点儿,不至于浪费;

  6、千万一定记得使用刚烧开的开水,冷水一是加到热油里危险,二是会让刚炒化的糖色重新凝固;

  7、最后一条就是安全第一。拿锅盖遮挡,可以保证热油飞溅。

  关于糖色水的简单做法就介绍到这里,由此可见,看上去很好像没什么的糖色水,要做好却并不是件容易的事情。但一份好的糖色水却是保证卤菜色泽红亮诱人,味道浓郁醇厚的关键之一。想在家自己做好吃又健康的卤菜,先来学习糖色水的做法吧。

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