巴马香猪

乳猪作者:猪猪创建时间:2019-10-17
食材明细
主料
  • 巴马香猪
调料
  • 食盐60~70克
  • 白糖120~150克
  • 白酒20~50克
  • 味精10克
  • 芝麻酱50~100克
  • 南乳50~60克
  • 五香粉8~15克
  • 硝酸钠5克
  • 葱、米醋及麦芽糖各适量
其他
  • 春季
  • 夏季
  • 秋季
  • 冬季

巴马香猪配方的不同口感上有很大差距,今天健康美食网把巴马香猪的三种不同配方的制作方法分享给大家。

巴马香猪食材明细:

原料均为巴马香猪,体重约6-10千克。

配方1:食盐60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻酱50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸钠5克,葱、米醋及麦芽糖各适量。

配方2:食盐45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻酱100~150克,豆腐乳4小块,姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

配方3食盐40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,酱油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小块,五香粉6克,蒜泥30克,姜丝、葱及麦芽糖各适量。

加工设备

秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

巴马香猪的做法教程:

1、将香猪开肚,去除内脏和主大骨,在肚内打完花刀,用糖、味精、五香粉、盐腌味。

2、上猪叉(用钢叉从后腿两旁肉里往前插至前腿,再用竹板把猪两面撑开),用开水烫猪皮,上皮色水(用麦芽糖,醋,水调制),自然风吹至皮干。

3、小火入焖炉烤约两小时取出,再将香猪放在明炉上,把猪皮烤至金黄色。上桌时切成骨牌大小。

成品图:

巴马香猪

下面是巴马香猪详细的加工流程:

工艺流程:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。

腌制:

除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。

待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。

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