骨头汤真的是熬得越久越好吗?

骨头汤作者:创建时间:2020-01-09
食材明细
主料
  • 猪骨头
调料

  中国人素来重视“进补”,而骨头汤就是国人最推崇的 “补汤”。人体骨胳中最重要的是骨髓,血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的,随着年龄的增大和机体的老化,骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退,骨髓功能降低,直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说,喝些骨头汤加以调理,可以减缓骨骼老化。

  但你有没有想到,在大鱼大肉吃得过多的现在,不正确喝汤也会成为身体健康的负担?人们习惯长时间的熬汤,认为熬的时间越久,汤越有营养,越能达到“补”的效果,其实不然。营养学家曾做过实验,他们选择蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

  由此可看出,长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增;高,尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。

  此外,海鲜、动物肉,包括骨髓里含有大量嘌呤,“嘌呤”它是存在人体内的一种物质,在人体内嘌呤氧化而变成尿酸,人体尿酸过高就会引起痛风。骨头汤久炖后还会使嘌呤含量增高,特别是加人海鲜、菇类、动物内脏等,喝下后经肝脏代谢,会产生大量的硝酸,对人体有害。那么,骨头汤要怎么煲才科学健康呢?

  煲汤首选的器皿是沙锅,其次是生铁锅,再次是不锈钢锅。  “飞水”是一个很有必要的步骤。将骨头里的血水煮出来,捞出来骨头,倒掉水。这个过程不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻,可有效减少嘌呤含量。用冷水炖汤,冷水要一定次性加足,冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,这样汤的味道更鲜美。熬骨头汤一小时左右的浓度最为合适,这时骨头中的蛋白质 (其中含有多种氨基酸)已溶解到汤内,使熬出的骨头汤味道鲜美。

  长时间熬炖,骨头汤中会溶解更多的油脂和嘌呤,喝多了会引起高脂血症、动脉硬化、高尿酸、痛风等。  骨头汤要适量喝,不宜喝熬得过久、过浓的汤,更不能喝反复久熬的骨头汤。因为无论多高的温度,多久的.时间,也不能让骨骼内的钙质全部进入汤内,动物骨骼中所含的钙质不易分解,久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。  盐等调味料要等到最后几分钟才下,最好不要下太多的盐,以免增加肾脏的压力。

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