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水淀粉怎么调-水淀粉勾芡比例是多少

时间:2019-08-20 10:57:38  来源:[www.jkmeishi.com] 作者:芡芡
关键词:水淀粉怎么调,水淀粉勾芡比例是多少

水淀粉怎么调-水淀粉勾芡比例是多少介绍

平时在家做菜总是少不了用到水淀粉,特别是肉用水淀粉勾芡一下口感更加嫩滑,那么用水淀粉怎么调呢?一般灭说水是淀粉的4倍左右,根据所炒菜的粉量来定量。

水淀粉就是玉米粉和水的混合物,他是利用淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。

水淀粉怎么调-水淀粉勾芡比例是多少1

一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉。

水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。

水与淀粉的比例没有一定的标准。

在调制时,用淀粉多,加的水分少,芡的浓度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。

在调制时,用淀粉少,加的水分多,芡的浓度小,叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。

水淀粉的勾芡比例:

一般情况,水是淀粉的三到四倍,但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。

水淀粉怎么调-水淀粉勾芡比例是多少2

怎样勾芡勾芡的学术概念:

借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

水淀粉做法技巧:

1. 勾芡一般用两种方法:

一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。

2. 浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。


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