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美食技巧:腌菜(酱菜)加工的一般要求讲解

时间:2018-04-08  来源:[www.jkmeishi.com] 作者:健康美食网  点击:0
关键词:腌菜,酱菜,加工要求讲解
美食技巧:腌菜(酱菜)加工的一般要求讲解介绍

各种腌制品都具有特殊的鲜美滋味,通常称鲜味。腌制后的鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。

各种腌制品都具有特殊的鲜美滋味,通常称鲜味。腌制后的鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。

谷氨酸钠就是味精的主要成分。

(一)蔬菜腌渍中化学成分的变化

蔬菜在整个腌制过程中,发生多种物理变化和化学变化,这些变化,与腌制品的品质有密切的关系。如由于加入高渗透物质食盐后,蔬菜中流出的菜水汁液,称为卤水,其中含有很多可溶性物质和盐,由于卤水流失,使蔬菜损失一部分营养物质。在乳酸发酵和其他多种发酵过程中,糖分发生变化,同时,其他物质也会发生许多生物化学变化,这些对腌制品的色、香、味及营养价值,都有极其重要的影响。

蔬菜腌渍中色泽的变化,有的是因化学反应引起,有的则是因物理现象引起。叶绿素被破坏而引起的颜色变化,是因为在发酵性腌渍及糖醋渍或醋渍过程中,在乳酸或其他有机酸的作用下,使叶绿素形成脱镁叶绿素,致使失去原来鲜绿色而呈现褐色。若在腌渍液中添加碱性物质,如氧化钙、碳酸钠等,都能保持腌渍制品的绿色。

蔬菜里的蛋白质在腌制过程中被水解为氨基酸,能发生酶的褐变和非酶褐变,呈现黄褐色。掺入其他原料:而使腌渍制品改变色泽,是物质吸附作用使然。如酱菜吸附酱的黑色素,榨菜吸附辣椒的红色素等。

蔬菜腌制品芳香的形成,一方面来源于原料:本身成分分解而产生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物质,另一方面来源于发酵微生物的活动。如酱油的芳香是由醇类、挥发性有机酸类、酚类及含硫化合物等所组成。巳糖在酵母菌作用下,经发酵成乙醇;酵母菌分解正亮氨酸和异亮氨酸生成戊醇、异戊醇;在发酵过程中由相应的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛,在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下,可把相应的酸与醇酯化合成各种酯类。这些都是腌制品芳香的由来。

(二)加工用水要求

蔬菜加工需要大量用水,诸如原料:和容器的洗涤,设备的清洗,原料:的烫煮、冷却和漂洗,配制灌液(盐水、糖浆等),杀菌消毒后的冷却,地面的冲洗及人员生活的需要等,都离不开水。这些加工用水应当符合饮水卫生标准,保证澄清透明,无悬浮物质,无臭、无色、无味,静置无沉淀,不含重金属盐类,更不允许有任何致病菌及耐热性细菌的存在。

水的硬度与加工产品的质量有很大关系。水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少(水的硬度以“度”为计算单位,l度相当于100毫升水中含氧化钙1毫克)。凡硬度在8度以下的称为软水,硬度在8~16度的称为中等硬水,16度以上的称为高度硬水。蔬菜加工对用水的硬度要求随着不同加工艺而异,如制泡菜和酸菜时加工用水则以硬水为宜,因硬水中的钙盐可增进这类制品的脆度,保持蔬菜形态。

为保证加工用水的清洁卫生,必须注意水源的卫生条件。一般来说,以深井水和上游未受到污染的河水或溪水为最理想。

(三)加工前原料:处理

1.原料:选择

原料:的好坏,对于成品质量有决定性的作用。如加工扬州乳黄瓜的原料:,目前主要以江苏扬州市南郊汤汪一带生产的小黄瓜为最好。原料:的收获期对产品质量有较大的影响。收获过早,蔬菜组织太细嫩,营养物质积累不足,不仅影响土地的单位面积产量,并且腌制品的质量也不好;收获过晚,蔬菜组织疏松,粗纤维增多,水分含量高,可溶性固形物的含量反而下降。加工前对原料:必须进行选剔,选优去劣,以保证产品质量。

2.原料:分级

原料:分级的内容包括原料:的大小、重量和品质的分级。按大小分级的目的,是便于随后的工艺处理,能够使加工品达到均匀一致,提高商品价值。在加工过程中,需将体形较大的原料:进行切分才有利于加工。如腌制萝卜干时,需将萝卜切成条,以增加其蒸发面积,加快水分蒸发,晾干后才好腌渍,同时也利于盐分的吸收渗透。

(四)用盐量的掌握

食盐是腌制蔬菜的最重要辅料之一。用盐量是否适当,是腌制各种风味酱菜、腌菜的关键。用盐过多不仅使蔬菜的营养成分被破坏得较严重,而且使腌制品苦咸,不便食用,也造成食盐的浪费;用盐过少酱菜、腌菜容易霉烂败坏,影响制品质量和风味。用盐量标准应从气温的高低,存放时间的长短来掌握。一般来说,最多不能超过腌渍原料:重量的20%,最少不能低于10%。

蔬菜的种类不同,其腌制的用盐量也有差异。腌渍根茎类菜的用盐量,一般高于叶菜类的用盐量。因为根茎类菜组织结构细密,肉质紧实,盐水渗透慢,果菜类的次之,而叶菜类的体质薄,叶片气孔大,盐水渗透快,用盐量就更少。

在腌制过程中,对具有叶绿素的蔬菜,如黄瓜、青椒等应多放些盐。这是由于蔬菜在腌制过程中,要释放出较多热量,而叶绿素在高温条件下,就要变黑或发黄。造成这种现象的原因,主要是由于蔬菜发热,增强了呼吸强度。如适当多放些盐,就能抑制蔬菜的呼吸,减少或防止发热,使腌制的菜保持原有的颜色。

需要长期,保存的酱菜、腌菜比快速腌渍、保存期短的用盐量要多些。因为食盐除了有调味的作用外,还具有杀菌防腐的功能,多放些盐可以防腐败变质。现腌现吃,快速腌制的菜,它无需存放多久,用盐量一定要少些,一般掌握在腌渍原料:重量的6%~8%较为适宜,以保持蔬菜的丰富营养和较好的风味。

(五)调味品

食糖是蔬菜腌制中常用的调味品之一。在腌制过程中,糖通过扩散的作用渗入腌渍原料:组织内部,使菜内汁液的水分活力大为下降,渗透压增加,致使微生物产生脱水作用,所以糖既可以起到抑制微生物的作用,又可以起到调剂口味的作用。

酱(酱油)中含有一定量的食盐、糖、氨基酸等物质,因而不仅能赋予制品鲜味,还能增强制品的防腐能力。

(六)翻缸与酱腌的时间

翻缸就是将腌制后的蔬菜进行上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受盐均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。

刚进入腌制状态的蔬菜,积聚在一起,由于呼吸作用的影响,会渗出和散发出大量的水分和热量,时间稍长,就会使蔬菜产生生理性病害,加速衰老过程。而翻缸有利于使蔬菜的热量尽快散发,避免腐烂和保持蔬菜的本色。

翻缸也有利于食盐的迅速溶化,使腌渍物的每一部位都能较快地接触食盐(卤水)而不至于霉烂,并有利于清除蔬菜腌渍过程中产生的不良气味;提高酱腌制品的质量。

蔬菜中一般都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。当人体消化道机能不够健康时,肠道细菌就会将硝酸盐还原成对入体有害的亚硝酸盐。刚腌渍不久的蔬菜,亚硝酸盐含量开始上升,腌渍三星期左右达到高峰,然后逐渐下降,因此,腌制品腌渍日寸悯越长,亚硝酸盐的含量越少。

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