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炒糖色,怎么炒没苦味?

时间:2020-01-10 12:44:23  来源:[www.jkmeishi.com] 作者:健康美食
关键词:健康饮食,食谱大全,菜谱大全

炒糖色,怎么炒没苦味?介绍

  爱做菜的小伙伴都知道, 像红烧肉,红烧鱼,红烧排骨,从感官上看就惹人喜爱,这样的菜肴想要做的成功,糖色是关键,那怎么炒糖色才能保证,色泽红亮而且味道不苦呢?

  糖色是啥?糖色就是利用糖在炒制过程中,呈现出的一种颜色!其实,现在酒店已经很少有人炒糖色了,一般都是用色素代替,因为炒糖色费时又费力!

  不过,用色素炒制后的菜肴,无论从颜色,还是口感,都逊色于糖色。今儿小简就跟大家聊聊怎样炒糖色,才不会有苦味,颜色更好看!

  炒糖色,用水还是用油?大厨教你这样做,糖色更红亮,还没苦味

  炒糖色分为3种方法:

  1:油炒糖色,糖油的比例为,10:3,优点是,传热速度比较快,无论是用白糖还是冰糖,都能快速的炒至变色。缺点是,不好控制,稍有不慎就会炒糊,炒苦。

  具体做法是,炒锅烧热加入少许底油,放入白糖或者冰糖,小火慢慢熬制,不停用勺子搅动。一般是,从淡黄色慢慢变深,随后起大泡,颜色变成金黄色,再熬制一会,会变成棕红色,这时就可以加水或者下原料了。

  炒糖色,用水还是用油?大厨教你这样做,糖色更红亮,还没苦味

  2:水炒糖色,比例为1:1,优点是,简单易上手,适合新手操作,比较容易掌握火候,不易炒糊,炒苦!缺点是,熬制时间较长,炒好的糖色亮度会有所欠缺。

  做法是:炒锅烧热,下入清水和糖,开中火慢慢熬煮,直至由淡黄色变成浅棕色,再变成深棕色,就可以下原料或者加水了。

  炒糖色,用水还是用油?大厨教你这样做,糖色更红亮,还没苦味

  3:水油混合炒制,一般来说油和水,糖的比例为,1:4:5,优点是,火候好掌握,熬制时间也足够快,成色也挺不错的,缺点是,容易溅油,要小心以免烫伤。

  做法是,炒锅烧热,加入食用油,清水烧开,下入白糖或者冰糖,开中火慢慢炒制,一般是先稀后稠,颜色由白变黄,看见变成深黄色,就可以加水或者下原料了。

  炒糖色,用水还是用油?大厨教你这样做,糖色更红亮,还没苦味

  温馨提示:

  1:白糖和冰糖都行,没有特定的标准,不过冰糖的颜色要强于白糖。

  2:色拉油,花生油都比较适合炒糖色,像豆油,菜籽油,会差一点。

  3:不管使用哪一种炒制方法,一定要不停地搅动,不要让其糊底。

  4:一般来说,糖色炒好后要立即下原料,如果不下原料,则一定要加热水,记住喽是热水,不要太多,糖浆的2倍左右就行。



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