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四川泡菜是哪个地方的菜?以及四川泡菜的做法

时间:2018-11-03 15:33:24  来源:[www.jkmeishi.com] 作者:美食客   点击:0
关键词:四川泡菜的做法,四川泡菜是哪个地方的菜

四川泡菜是哪个地方的菜?以及四川泡菜的做法介绍

四川泡菜原料:白菜、萝卜、胡萝卜、圆白菜、黄瓜、芹菜、豇豆、扁豆、刀豆、菜豆、薤头、莴笋、嫩姜、青辣椒等蔬菜,只要鲜嫩清脆,就可以用来做泡菜。泡菜时,可根据蔬菜上市季节和食者爱好,适当选择和调配蔬菜原料:的种类,最好多用几种蔬菜,使泡成的菜具有各种蔬菜的风味。

辅料:食盐、黄酒或烧酒、花椒、姜、尖红辣椒(辣味要强烈)。

工具:

泡菜坛:泡菜的主要工具,最好用陶土烧制的泡菜坛,坛内外均涂有光亮的釉子,这样的坛子,不会影响菜的口味,磁坛次之。泡菜坛是鼓肚形的,坛口周围有一圈水槽,槽稍低于坛口。坛口上放1个菜碟,另有1个扣碗,可以套过坛口,扣在水槽里,这样泡菜时可使坛内形成嫌气状态,好气性的微生物不易繁殖,使菜不易败坏,而发酵时所产生的气体则能逸出。

其他工具:日常用的菜刀、菜板、水勺、水盆、水锅、箩筐、竹筷或竹夹子等。竹筷或竹夹子是往坛内取菜用的,因此,它们的长度均应高于坛身9~14厘米。

四川泡菜的做法

泡菜是蔬菜在盐水内经过乳酸发酵而成的。

1)菜卤的配制:制造泡菜时,首先要把盐水准备妥当。盐水的配方是每100千克水加食盐8千克,配盐的水必须煮沸,从而杀死水中的杂菌,不致引起蔬菜腐败变质。食盐的用量必须合乎标准。盐量过多,乳酸的活动受到抑制,不易酸化;盐量过少,泡出的菜就会太酸,容易败坏。食盐和水配足后,把食盐放在清洁无油腻的水盆内,把沸水注入,使食盐溶化,然后冷却才能使用,热水泡菜容易发臭,切勿采用。盐水冷却后,注入泡菜坛内,注意沉淀在水盆底的泥沙应抛掉,不可同时注入坛中。灌在泡菜坛中的盐水不可装满,要看准备泡制的蔬菜有多少,适当斟酌,一般灌到泡菜坛高量的3/5,其余2/5的空隙留着装菜。

这时,再把各种辅料加入坛内。使用辅料多少没有严格的规定,在种类、数量上都可以根据食者口味随意调配。一般的调配方法是:每100千克盐水中,加花椒100克、尖红辣椒3千克、姜3千克,老的生姜,要切成厚度3~6毫米的薄片,幼嫩的姜可切得较大些。

2)菜的处理:在准备食盐水的同时,可进行原料:蔬菜的选择、整理和晾晒工作,新鲜蔬菜应除去质地粗老、有病虫害的部分。把选用的蔬菜用清水洗净,再分别作如下处理:

一是萝卜、胡萝卜、洋姜、莴笋和黄瓜等蔬菜,切成厚约0.5厘米、长3~4厘米的薄片或细条,莴笋在切前还应先削去表皮。二是白菜、圆白菜、扁豆、大青辣椒、菜豆等切成2厘米正方形的碎块,或白菜、圆白菜切成宽1厘米、长4~5厘米的长条。三是豇豆、刀豆、芹菜等断成3~4厘米长,至于小的青辣椒、薤头等,可以整个进行泡制。

然后把菜放在箩内,置于通风处,晾去洗菜时附着在菜上的水,并把菜的表皮晾至略显蔫萎的程度,需2~3小时。如果附着在菜面的水晾不去.泡的水就容易生霉衣而变质。晾好后把各种原料:蔬菜一起装入泡菜坛内,要装满,不宜多留空隙。

3)发酵:蔬菜装坛后,即行封闭坛口。在坛口周围的水槽内盛上冷却的沸水,再扣上扣碗,即可把坛口封闭严,这叫做水封口。然后,把泡菜坛置于室内,这样,蔬菜即在坛内逐渐自行发酵。发酵期限在室内一般正常温度下约需10天,温度稍低或盐水浓度稍高,则需时稍长。发酵期满,即成泡菜,可以食用。这时一般正常成品的口味酸辣清香,稍有咸味,吃起来清脆凉爽,泡的时间再长,则菜味会更酸。

4)再制作:制成的泡菜吃完以后,留在泡菜坛内的菜卤由于存在大量的乳酸菌,只要没有腐败发臭,可以继续用来泡制泡菜。蔬菜在这种菜卤内,发酵期限可以较在第1次用的盐水中缩短,一般蔬菜泡2~3天就可以吃(而且菜卤用的次数越多,泡出的菜就越醇厚鲜香。)每次再制作时,要把已经泡成的菜捞净,但其中的尖红椒、姜、花椒等可以保留。因为尖红辣椒和姜发酵后,与其他蔬菜泡成的菜一样可以吃,所以,如果已经吃掉了一些,还应当补充。然后,把新鲜蔬菜像第1次泡制时一样进行选择、整理和晾晒后,装入缸中。每次泡新菜,要尝菜卤的咸味,适当地加些盐和烧酒,使菜卤能保有与第1次泡菜时同样的咸味。

特别提示

①制造泡菜和从坛内取泡菜的时候,必须严格注意清洁,最忌沾染油腻。如果有油腻性的有害微生物,则会消耗酸分而引起腐败菌的生长,补救的方法是注入少许烧酒和鲜姜片,菜卤仍可使用。

②泡菜坛槽内的水应随时添加并定期洗换。取菜揭盖扣碗时切勿使槽内的水流入坛中。

③泡菜不宜长期贮藏,因此不宜大量腌制。要根据需要,勤泡少泡,随泡随吃。最好只做3~5天的量,并在泡菜发酵期满的时候,立即把菜坛移到温度低的地方或冷藏室中。同时,应做到随吃随取,已经取出的菜不能再重泡在坛里。

美食网站小提示

猪肉和泡菜能一起吃:猪肉与泡菜搭配食用,含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。泡菜是将蔬菜浸在盐水中,经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜,适合妊娠早期食用。 

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